O APPCC consiste em uma série de etapas interrelacionadas, que independem do processo industrial para o qual é adotado, o que permite a sua aplicação nos diversos segmentos do setor alimentício, como o de frutas, produtos lácteos e pescados, em todas as fases do processo, desde a produção primária até a comercialização. É uma ferramenta que garante a produção de alimentos seguros à saúde dos consumidores, revelando-se como o sistema lógico, prático, sistemático, econômico e dinâmico para garantir esta segurança.
 
No processo produtivo são identificados os perigos potenciais à qualidade e segurança dos alimentos, bem como são estabelecidas as medidas necessárias ao seu controle. Exemplos de perigos que aparecem no processamento de pescados (filetagem): presença de microorganismos patógenos como a Salmonella (perigos biológicos), presença de metais pesados (perigos químicos) e espinhas (perigos físicos).

Quem exige o APPCC - Segundo o engenheiro de pesca e consultor Marcelo Acácio Chammas (Florianópolis/SC), este sistema é recomendado por organismos internacionais como a OMC e FAO e exigido pela Comunidade Européia, Estados Unidos, Canadá e Japão como certificação de qualidade e segurança. No Mercosul o sistema deverá ser adotado em breve.
 
A implantação de medidas de controle têm surtido um impacto profundo nas indústrias do setor, como por exemplo quando o cólera atingiu o Peru no início dos anos 90 provocando prejuízos de US$ 6 bilhões, implicando na implantação do APPCC como instrumento de recuperação da imagem dos seus produtos perante o mercado internacional.
 
"No Brasil, as iniciativas em prol do APPCC tiveram início a partir de 1991, por iniciativa dos Ministérios da Saúde e da Agricultura e do Abastecimento, quando a SEPES/MARA (atualmente MAA), apresentou as normas e procedimentos para a implantação do APPCC em estabelecimentos de pescados e derivados", explica Marcelo.
 
No momento, diversas empresas já exigem o sistema APPCC de seus fornecedores. "Com a popularização do sistema, até as donas de casa vão procurar saber de que forma está sendo assegurada a qualidade de seus produtos e os pequenos restaurantes exibirão orgulhosos a certificação de seus planos APPCC", garante o engenheiro.

Adoção do APPCC na aqüicultura - Para a implantação de um plano APPCC, é fundamental o atendimento de dois pré-requisitos: o real comprometimento da direção da empresa; e a existência de um programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF). É o que diz o engenheiro de pesca Rodrigo Antonio Ponce de Leon Ferreira de Carvalho, consultor em Florianópolis (SC). "A exemplo das demais indústrias do setor alimentício, o Sistema APPCC é perfeitamente aplicável à aquicultura", revela Rodrigo.
 
Entre os perigos potenciais identificados pelo consultor nos produtos da aquicultura destacam-se aqueles relacionados à contaminação biológica e química (drogas e herbicidas), originários das práticas inadequadas de cultivo, poluição ambiental e hábitos culturais de preparação e consumo destes produtos.
 
"Na mesma época em que o APPCC era introduzido no país, os EUA, já ensaiavam a adoção do APPCC no setor aquícola, após a publicação do primeiro regulamento de HACCP para a aquicultura pelo NMFS (National Marine Fisheries Service). Logo em seguida, o sistema foi aplicado na produção do catfish americano e posteriormente ampliado para outras espécies em diversos países", relata Rodrigo.
 
Os produtores de camarão da Tailândia, Indonésia e Filipinas, por exemplo, passaram a adotar o APPCC após restrições dos governos japonês, norte-americano e da União Européia à importação de seus produtos. Na América do Sul, os produtores de salmão no Chile e os produtores de camarão marinho no Equador, El Salvador, Guatemala, Honduras e Panamá foram os pioneiros na adoção do APPCC para a produção de organismos aquáticos. Posteriormente o sistema foi adotado por aquicultores brasileiros e cubanos, na carcinicultura e piscicultura.

Perspectivas - A implantação de sistemas eficazes como o APPCC na aquicultura representa um grande passo rumo a profissionalização do setor. "Ao contrário do que muitos pensam, a sua implantação em pequenas e micro empresas é perfeitamente factível, graças aos incentivos dados pelo sistema CNI/SENAI e SEBRAE, com vistas a ampliar a sua adoção em diversas cadeias e que já reconhecem o importante papel que este sistema trará a aquicultura nacional", destacam os consultores Rodrigo Carvalho e Marcelo Chammas.
 
Se nos demais segmentos o sistema ainda se encontra em sua infância, na aquicultura, com raras exceções, o APPCC se encontra em estágio embrionário. Para os consultores, isto se deve ainda à tênue estruturação das cadeias produtivas e a existência de poucos técnicos capacitados para implantar estes sistemas em empreendimentos aquícolas.
 
"Contudo, este cenário deverá ser revertido em breve, uma vez que estão ocorrendo grandes mobilizações em torno do setor aquícola, paralelamente ao programa de estabelecimento do APPCC como padrão de excelência", revelam.