O conhecimento dos fatores que afetam a composição nutricional do leite pode gerar pelo menos dois benefícios importantes ao produtor. Em primeiro lugar, trata-se de uma ferramenta importante na avaliação nutricional da dieta, podendo revelar informações sobre a eficiência de utilização dos nutrientes e sobre a saúde animal. São dados que auxiliam no melhor balanceamento da dieta, resultando em melhor desempenho ou redução de custos.
 
Pela avaliação do teor de gordura, por exemplo, é possível especular sobre a ocorrência de cetose no início da lactação, acidose ruminal, insuficiência de fibra, severidade do stress térmico e ainda avaliar o manejo da alimentação, entre outros aspectos. Pela proteína do leite, é possível detectar se a proteína microbiana está sendo produzida em quantidades suficientes e se há suprimento adequado de aminoácidos essenciais para absorção pela glândula mamária.
 
O segundo benefício ainda engatinha no Brasil. Alguns países de pecuária tradicional e voltada para exportação ou produção de derivados, como Nova Zelândia e Holanda, têm em seu sistema de pagamento do leite a quantidade de componentes produzida. Outros países, como os Estados Unidos, tem adotado o MCP ("multiple component price"), para remunerar os produtores baseando-se nos níveis de gordura, proteína e sólidos não gordurosos. Isso acontece porque a indústria obtém maior rendimento na fabricação de derivados, podendo então pagar melhor o produtor com leite mais rico.
 
Um ponto fundamental é que, em sistemas de pagamento por componentes, não se deve prestar atenção apenas na porcentagem dos componentes. Na maioria dos sistemas, a remuneração é baseada no total de componentes produzidos, de forma que reduções na quantidade de leite produzida, ainda que com aumento do teor de componentes, devem resultar em diminuição da receita.
 
Ainda que por aqui isso não seja a realidade geral, vários produtores já estão monitorando gordura, proteína, sólidos e contagem de células somáticas em equipamentos recém-adquiridos por cooperativas, laticínios e associações de produtores, e há a tendência da adoção de programas de bonificação com base nesses parâmetros. Logo, é pertinente entender melhor os aspectos nutricionais que influenciam a composição do leite.
 
Há basicamente três maneiras de influenciar no teor de gordura e proteína do leite: seleção genética, identificação e manipulação dos genes que controlam a composição do leite e a nutrição. A tabela 1 traz os valores médios de gordura e proteína do rebanho leiteiro norte americano nos últimos 15 anos. Nota-se que a relação proteína/gordura varia de 0,80 na raça Jersey para 0,89 na raça Pardo-Suíça. Além da raça, o estágio de lactação, a estação do ano e a saúde animal afetam a composição do leite.

    
Dentre os dois parâmetros, a gordura é aquele mais facilmente influenciável pela nutrição. Enquanto a proteína, em casos extremos, varia cerca de 0,4 unidades percentuais, a gordura pode variar entre 2 e 3 unidades percentuais. Convém ainda lembrar do teor de lactose, cuja média americana é 4,75%, sendo muito difícil de ser alterado, e dos minerais, que giram em torno de 0,70%.
 
Supondo produção de leite constante, o teor de gordura é o fator que determina a quantidade de energia líquida direcionada a produção pelo animal. A tabela 2 mostra que, para produção de 30 kg/dia, a elevação do teor de gordura relaciona-se positivamente com a quantidade de energia líquida exigida pelo animal. Em função disso, costuma-se corrigir a produção de leite em determinada situação para 3,5% ou 4,0% de gordura. Nota-se, na mesma tabela, que a redução do teor de gordura reduz significativamente a produção corrigida para 3,5%.

    
É evidente que, em situações nas quais a produção de gordura não é valorizada, é teoricamente mais interessante trabalhar com baixo teor de gordura, desde que a saúde do animal não esteja comprometida, como ocorre em animais com acidose. Afinal, no exemplo da tabela 3, a diferença entre produzir um leite com 2,0% de gordura e 4,0% representa quase 6 Mcal de energia líquida, ou aproximadamente 3,5 kg de milho ou ainda 13 kg de silagem de milho com 30% de MS e boa qualidade. No entanto, quase sempre baixos teores de gordura implicam em prejuízo a saúde animal, de forma que esta estratégia não é recomendável.

    
No intuito de entender o efeito da dieta no teor de gordura é necessário conhecer os aspectos que envolvem a síntese desta pela glândula mamária. Há dois tipos de precursores para a gordura: ácidos graxos de cadeia curta (4 a 14 carbonos), sintetizados na glândula mamária a partir de acetato e beta-hidroxibutirato, que são compostos produzidos pela fermentação ruminal de carboidratos e ácidos graxos de cadeia longa, obtidos diretamente da dieta (passaram intactos pelo sistema digestivo), ou pela mobilização de gordura corporal. Assume-se que cerca de 50% da gordura do leite são produzidos na glândula a partir dos precursores ruminais.

TEORES BAIXOS DE GORDURA SAO PREJUÍZO A SAÚDE ANIMAL
 
A tabela 3 traz os aspectos que contribuem para a elevação e redução dos teores de gordura no leite. De forma geral, a baixa porcentagem de gordura relaciona-se a dietas com alto teor de concentrados, condutivas a acidose ruminal. Neste cenário, geralmente observam-se vacas magras apesar da alta ingestão de energia, diarréias, consumo flutuante de matéria seca, fezes com cheiro ácido, alta incidência de deslocamento de abomaso (> 3% dos partos), laminite, abcessos no fígado, juntas inchadas e edemas de úbere.
 
A hipótese tradicionalmente empregada para explicar a relação entre excesso de concentrado e baixa gordura centraliza-se na alteração da proporção de ácidos graxos produzidos no rúmen. O aumento do concentrado eleva a produção de ácidos, concorrendo para a redução do pH ruminal. Sob pH ruminal menor do que 6,0, a degradação de fibra é bastante prejudicada, diminuindo a produção de ácido acético em contraposição ao ácido propiônico, que aumenta. Sendo o ácido acético o principal precursor da gordura do leite, estaria explicada a relação.
 
Nos últimos anos, porém, novas hipóteses têm sido veiculadas a respeito do efeito do pH ruminal na gordura do leite. Pesquisas recentes têm verificado que a presença de ácidos graxos-trans (AGT), notadamente o isômero trans-10 do ácido octadecenóico, reduz drasticamente a gordura do leite. Experimentos tem mostrado que esses ácidos inibem a síntese de gordura pela glândula mamária. Há evidências de que quando o pH ruminal é reduzido aumenta a produção desses ácidos no rúmen do animal. Logo, a queda da gordura do leite estaria relacionada ao acúmulo destes AGT e não a redução na disponibilidade de ácido acético, que seria um efeito secundário.
 
Além da quantidade de concentrados, o tipo de alimento e o grau de processamento afetam a suscetibilidade à acidose. Sendo assim, grãos de sorgo são menos problemáticos do que grãos de cevada, por exemplo, e quanto mais moído o cereal maior o risco de acidose. Além do teor de concentrados, a porcentagem de fibra efetiva afeta a gordura do leite. Fibra efetiva é aquela que estimula a ruminação e, com isso, a produção de saliva, sendo geralmente relacionada ao tamanho de partícula. O processamento excessivo de silagens e fenos (peletização, moagem), reduz o teor de fibra efetiva.
 
Em teoria, recomenda-se que cerca de 20% das partículas de fibra tenham pelo menos 4 cm de comprimento. Enquanto que a determinação do teor de fibra, na forma de FDA (fibra em detergente ácido), ou FDN (fibra em detergente neutro), não apresenta grandes problemas. Nesse aspecto, a avaliação do padrão de ruminação dos animais pode ajudar. Em dietas com fibra efetiva adequada, cerca de 50% ou mais das vacas que estão deitadas devem estar ruminando. Valores abaixo de 40% servem de alerta. Outros aspectos que afetam a % de gordura do leite são descritos na tabela 3.

A DIETA TEM EFEITO MODESTO NA ALTERAQÁO DO NÍVEL DE PROTEÍNA
 
A proteína do leite é sintetizada na glândula mamária a partir de compostos presentes no sangue, sendo os aminoácidos os principais precursores. Algumas proteínas, como as de gordura e imunoglobulinas e albuminas séricas podem passar diretamente do sangue para a glândula mamária. As proteínas predominantes são a caseína, alfa-lactalbumina e beta-lactoglobulina, que representam mais de 90% da proteína total do leite, sendo a caseína um dos determinantes do rendimento industrial na produção de queijo – responsável por cerca de 80% da proteína do leite.
  
O potencial de alteração no teor de proteína verdadeira do leite através da nutrição é modesto, girando em torno de 0,1 a 0,2 unidades percentuais. A vantagem é que as medidas que aumentam o teor de proteína do leite geralmente também aumentam a produção de leite, o que já não ocorre com a gordura. A tabela 4 relaciona os aspectos que determinam a porcentagem de proteína do leite. O baixo teor de proteína do leite está relacionado a produção insuficiente de proteína microbiana e/ou de aminoácidos essenciais absorvidos no intestino. A produção de proteína microbiana é função da disponibilidade de carboidratos no rúmen.
  
Dessa forma, pode-se dizer que, a medida que aumenta o teor de concentrados fermentescíveis no rúmen, aumenta a proteína do leite. Por outro lado, se o aumento da fermentabilidade da dieta for excessivo, levando o animal a acidose, há redução na produção de proteína microbiana com conseqüente redução na proteína do leite. A adição de gordura, tanto inerte quando ruminalmente ativa, tem resultado em reduções de 0,1 a 0,2% na proteína do leite para cada kg de gordura, sendo a causa não totalmente elucidada. Uma hipótese para isso seria o efeito negativo das gorduras na produção de proteína microbiana.
 
Outra hipótese está baseada em alterações no transporte de aminoácidos para a glândula mamária. Alguns autores dizem que esta redução só ocorre quando há queda no consumo de matéria seca. O teor de proteína da dieta tem efeito muito pequeno sobre o teor protéico do leite. Trabalhos tem indicado que, para cada 1% de aumento na proteína da dieta entre 9 e 17% a proteína do leite sobe apenas 0,02%. Pode-se dizer que a variação no teor protéico afeta muito mais a produção de leite do que sua composição.
 
Entretanto, a elevação do teor de proteína na dieta, especialmente proteína de rápida degradabilidade ruminal, pode elevar os níveis de nitrogênio não protéico no leite, o que pode ser aferido pela quantificação da uréia no leite. A uréia no leite é altamente relacionada a uréia sangüínea que, por sua vez, reflete o excesso de proteína ou insuficiência de carboidratos fermentescíveis no rúmen. Já a composição da proteína, notadamente a quantidade e proporção de aminoácidos essenciais, afeta significativamente a % de proteína do leite.

COMO ALTERAR GORDURA E PROTEÍNA NO CAMPO

A seguir são fornecidas sugestões que visam a correta implantação e interpretação de um programa de monitoramento da gordura e proteína em propriedades leiteiras. Devem-se considerar os seguintes pontos:

a) avaliar os dados individuais de componentes pelo menos a cada três meses, ou após a realização de mudanças significativas na dieta;
b) a avaliação da gordura e proteína do tanque pode ser feita semanalmente, porém oferece uma informação muito geral para permitir a tomada de decisão. Servem, porém, para identificar problemas significativos, pelos quais todo o rebanho está sendo afetado;
c) calcular as médias de gordura e proteína por número de lactação (primíparas, segunda cria e terceira ou mais crias), por estágio de lactação (0- 50 dias, 51-100 dias, 101-200 dias, > 201 dias de lactação), e por tipo de dieta oferecida (lote). Em relação ao estágio de lactação, é importante saber que as curvas de proteína e gordura apresentam perfil oposto a produção de leite, apresentando valores mais baixos por ocasião do pico de produção e depois sobem gradativamente até o final da lactação;
d) sempre avaliar a produção de leite conjuntamente com a análise dos componentes;
e) não se ater somente as médias, mas também ao desvio padrão e dispersão dos valores. Identificar se o problema é individual ou relacionado ao rebanho como um todo;
f) certificar-se de que a amostragem e o envio ao laboratório foram feitos corretamente e que as análises são confiáveis (desconfiar de alguma etapa caso surjam valores muito discrepantes);
g) a gordura média do tanque não é um bom indicativo da ocorrência de acidose ruminal, pois normalmente só os animais mais produtivos, em início de lactação, apresentam gordura baixa. Logo, ao se coletar amostra do tanque, pode-se estar diluindo o leite destes animais e obter um valor de gordura adequado, apesar de o problema existir;
h) a porcentagem de gordura pode cair transitoriamente em função de mudanças bruscas na dieta, o que poderia indicar uma acidose de adaptação. Por isso, evitar coletar amostras de leite até 15 dias após mudanças na dieta;
i) se houver perda excessiva de peso no início da lactação, a porcentagem de gordura do leite pode ser elevada e mesmo assim haver acidose. Neste caso, é interessante conhecer a flutuação da condição corporal dos animais, pois a gordura pode até aumentar apesar da acidose. Normalmente, a gordura de vacas entre 7 e 40 dias de lactação deve ficar entre 3,8 e 4,2%. Valores acima de 4,5% podem significar mobilização excessiva de gordura e cetose sub-clínica;
j) deve-se avaliar a porcentagem de animais com teor de proteína maior do que gordura (inversão), em cada grupo avaliado. Alguns autores só consideram o problema significativo quando a proteína é 0,4 unidades maior que a gordura. Nenhuma vaca deve ter gordura abaixo da proteína.
k) a proteína do leite não deve ficar abaixo de 3,0%; a gordura do leite não deve ficar abaixo de 3,4%, e a relação P/G deve ficar entre 0,85 e 0,90;
l) no verão, o teor de gordura tende a cair em função da menor ruminação do alimento, menor tamponamento ruminal e menor ingestão de fibra. Em trabalho realizado nos EUA, os extremos de gordura foram 3,40% no verão e 3,87 no inverno;
m) a proteína também tende a cair no verão, embora menos do que no inverno. Em trabalho realizado nos EUA, os extremos de proteína verdadeira foram 3,01% no verão e 3,23% no inverno;
n) teores elevados de proteína no leite podem estar relacionados a mastite ou alta contagem de células somáticas;
o) não tomar decisões baseando-se apenas na composição do leite: avaliar a situação geral dos animais e o histórico do rebanho;
p) se possível, manter anotações diárias na fazenda sobre a temperatura, vacinações, consumo e alterações no manejo, que podem afetar os valores obtidos.

O texto é de autoria do eng. Agrônomo Marcelo Pereira de Carvalho, diretor da NutriCell Produtos e Serviços Ltda. Seu conteúdo serviu de base para a palestra do autor durante o IV Interleite, evento realizado em julho/99 em Caxambu-MG.