A onda do corpo malhado está em alta com a chegada do verão. Em especial na suinocultura, onde prevalecem cada vez mais animais com baixo percentual de gordura e grande quantidade de carne magra. Essa ótima notícia para os consumidores pode se transformar facilmente em fartos lucros para os criadores.
 
É que o corpo enxuto dos suínos favorece a comercialização de sua carne em forma de cortes, segmento bastante lucrativo. Mesmo assim, os derivados industrializados (salsicha, lingüiça, presunto, mortadela, salame, fiambre, entre outros) ainda correspondem a 70% da produção.
 
Quem atesta é o secretário-executivo da Associação Brasileira da Indústria Processadora de Carne Suína (Abipos), Clóvis Puperi. Segundo ele, o brasileiro ainda não se apaixonou pela carne suína, fato comprovado pela queda de estimados 8% da produção em 1997. Com as campanhas de incentivo ao consumo, prevista para este ano, Puperi espera que os índices neste ano voltem aos números de 1996, em que a produção atingiu 1,64 milhão tonelada.
 
A grande vantagem de se comprar peças de suínos em açougue, para Puperi, é a grande possibilidade de escolha. "Eu, por exemplo, gosto de lombo. Mas há opções para todos os gostos", revela. Por outro lado, ao contrário do frango, que pode ser transportado sem maiores problemas, a carcaça suína é muito pesada (média de 35 a 40 quilos). Mas isso não é nenhum empecilho intransponível, dado a grande versatilidade da carne suína.
 
São oito seus cortes principais - pernil, paleta, lombo, carré, costela, copa, filé mignon e barriga -, mas existem cerca de 50 cortes possíveis. Nessa perspectiva, só o pernil - com ou sem osso, com ou sem gordura - pode originar diversos cortes: coxão mole ou duro, alcatra, lagarto, patinho e músculo.
 
As contas de dividir não se limitam ao pernil. Há dois tipos de lombo, o inteiro e o refilado. A barriga pode ser vendida com ou sem costela e a paleta possui outras quatro versões: com ou sem couro, com ou sem osso. Também tem carré inteiro ou fatiado e carcaça com pele ou carioca (sem pele).
 
Mas mesmo magrinho e com boa formação genética, o suíno detém alguns depósitos de gordura na barriga e no lombo, que são fonte, respectivamente, do bacon e do toucinho. "Trata-se de um suíno bem manejado, alimentado com ração balanceada, mas que não possui gordura marmorizada, alojada no meio da carne. Quase todo suíno criado na região Sul já é meio enxuto", avalia Puperi.

EXPORTAÇÃO
 
A carne suína brasileira ainda não é a mais popular do País, mas faz sucesso em Hong Kong e na Argentina. De acordo com o secretário da Abipos, juntos esses dois países são responsáveis por cerca de 90% da compra de carne suína brasileira para exportação. Na culinária chinesa o suíno é ingrediente indispensável. Sua carne é utilizada em forma de cortes para dar sabor a pratos como o "porco ao molho agridoce", por exemplo.
 
Em estimativa da Associação Brasileira dos Exportadores de Carne Suína (Abecs), feita em 1997, a ex-colônia britânica ficou com 44% das exportações brasileiras no setor. Em seguida vem a Argentina, que comprou 40%, a maior parte sem osso, para suprir sua indústria de embutidos. Logo atrás aparece o Uruguai, com 7%, que também usa carne suína para produção de industrializados.
 
Para Puperi, a tendência positiva para exportação de suínos depende muito da abertura da Comunidade Econômica Européia para o produto. Se a carne suína brasileira cair no gosto dos europeus, o aumento dos embarques dependerá exclusivamente da habilidade de negociação de cada empresa. Mas a conversa vai ter de ser boa, pois a Europa tem tradição na criação de suínos. Isso acontece por causa de sua limitação de espaço, que se torna um obstáculo à cultura de bovinos, geralmente criados em pasto.
 
Lá, o consumo médio anual de carne suína é de 43 quilos por habitante, em 1997. No Brasil, o número é bem mais tímido: 9,97 quilos por habitante ao ano. Em termos de produtividade, uma matriz suína é muito eficiente. Com duas gestações (de cinco meses e meio) ao ano, uma fêmea pode gerar 21 leitões (média de 12 ou 13 em cada parto) - que podem ser abatidos aos seis meses de idade ao atingirem 100 quilos.
 
Nessa perspectiva, cada matriz rende mais de duas toneladas anuais de carne. Por isso, o setor de carne suína tem condições de atender a todos, desde que a demanda mantenha níveis de crescimento entre 10% e 20%. "A escolha vai ser proporcional ao poder aquisitivo da população", opina Puperi. "Temos ainda o frango, um enorme concorrente, que está muito barato."
 
A industrialização dos derivados de carne suína começou principalmente na região Sul do Brasil, com os descendentes de alemães e italianos, que fabricavam produtos semelhantes aos comercializados na Europa. Os alemães trouxeram as técnicas de se fabricar a salsicha e os lingüições e os italianos desenvolveram a produção de outras variedades como a mortadela, o salame e o fiambre. Seus produtos caíram no gosto do brasileiro. "Em São Paulo, na década de 60, havia o Frigorífico Éder, líder estadual em salsichas do tipo alemão", recorda Puperi.

CAMPANHA
 
O diretor da Prenda, Rogério Jacob Kerber, também espera que o consumo de carne suína, em corte, aumente em 1998. "Na Prenda, porém, a produção de embutidos deve ficar com 70% do total", comenta. "Os derivados industrializados de suínos continuam na frente, mas deve haver avanço nos produtos em forma de cortes", garante.
 
Kerber lembra que os produtores vão fazer uma campanha em nível estadual e federal para estimular o consumo de carne suína no Brasil. Desde 1º de janeiro deste ano, são descontados R$ 0,10 por suíno abatido. O dinheiro é repassado às associações de criadores de suínos nos estados. Da quantia, 30% fica para a campanha no estado. Os 70% são utilizados no País.
 
O costume de o brasileiro não comer carne suína, segundo Kerber, é cultural. Portanto, basta estimular o consumo e acabar com mitos relacionados aos suínos. "A carne de porco tem menos colesterol que a do peru, por exemplo, segundo estudos do professor Nelcindo Nascimento Terra, da Universidade Federal de Santa Maria", diz. Ele recorda que até o final dos anos 60 e início dos 70, o comum era criar o suíno para a produção de gordura. Mas com o "boom" dos óleos de origem vegetal, naquela época, os suínos tiveram que ser adaptados. E mudaram de perfil.
 
No passado, prossegue o diretor da Prenda, a criação de suínos era rudimentar, com "instalações que deixavam muito a desejar". A produção era principalmente de subsistência, diferente de hoje, em que é tida como atividade de cunho econômico industrial propriamente dito. Os suínos, para se adaptarem às novas exigências do mercado, foram obrigados a perderem alguns quilinhos. A produção brasileira, defende, é da mais alta qualidade. "Houve uma evolução desde o manejo ao material genético. O suíno de hoje não pode ser comparado ao da década de 60", argumenta.
 
Como matéria-prima da empresa, são selecionadas exemplares da Embrapa, Agroceres, JSR, Dalland e da própria Prenda, que tem criação própria de suínos, em parceria com produtores. Tudo isso com a finalidade de se obter o maior teor possível de carne magra, que no Brasil representa de 53% a 54% do animal. As peças em corte mais vendidas da Prenda são o pernil, o lombo e o carré (bisteca). "Há, porém, uma expansão gradual de mercado, com novos pontos de oferta de carne suína no exterior", conta Kerber.

INSPEÇÃO SANITÁRIA
 
Na Perdigão, os industrializados de carne suína ganham de lavada dos cortes in natura. Representam 95% do total da produção, deixando 5% para os em forma de corte, conforme o médico veterinário Dirceu Renato da Silva Santos, do setor de produção da empresa. Na Perdigão, são utilizadas genéticas da Agroceres, com carcaças mais magras, que facilitam o feitio dos cortes, barateando os custos.
 
Dos 6 mil suínos (cerca de 630 toneladas) abatidos por dia, para atender as necessidades da empresa, pelo menos 10% são destinados à produção in natura. No mercado interno, seus principais produtos in natura são o filezinho e o carré. Para exportação, o mais requisitado é o pernil.
 
Os suínos do rebanho da Perdigão, até o começo de 1991, tinham 47,8% de carne magra por carcaça. A gordura foi deixada ainda mais de lado e hoje a carcaça, naquela empresa, tem a média de 52% de carne magra. Seguindo os passos do países do hemisfério norte, cuja produção é extremamente especializada, foi implantado um sistema de tipificação de carcaças em Santa Catarina, em 1991. "Abrangeu principalmente os produtores da Perdigão. Significa que quanto mais carne e qualidade encontrada na carcaça, maior será sua remuneração", esclarece.
 
Santos faz um alerta: consumir carnes oriunda de matadouros clandestinos é um perigo. "São veículos para doenças graves que podem atingir a todos. Tem até ministro que pegou cisticercose", conta, sem revelar nomes. Para ele, isso ajuda a reforçar os mitos que existem sobre a carne suína. Dos 19 milhões de suínos abatidos em 1996, só 12 milhões foram sob inspeção federal. Por causa disso, ele prega uma inspeção A sanitária mais rigorosa no setor de produção e abate de carne suína. "Ainda existem muitos abatedouros clandestinos por aí."
 
Por sua vez, os produtos suínos da Sadia ganharam outra linha em 1997: a dos temperados. Cortes como lombo, pernil, bife de pernil fatiado, carré fatiado e filé mignon já saem com gostinho e embalados em porções. "A iniciativa foi feita para facilitar o consumo de carne suína no cotidiano. Já estão prontos para serem preparados, proporcionando maior margem de lucros", diz Alfredo Felipe da Luz Sobrinho, diretor de relações institucionais da empresa. 
 
Embora tenha novidades na área de cortes suínos, o enfoque de 70% da produção ainda será nos industrializados neste ano. Em 1995, a Sadia reformulou seus produtos suínos. Além de nova embalagem, padronizou suas mercadorias de carne suína em cortes (lombo, carré, pernil e costela) e entrou com uma novidade: o filé mignon suíno.
 
A Aurora também aposta na tática de conquistar o consumidor por meio da carne suína in natura preparada em porções, temperada ou não, segundo seu diretor industrial, Vincenzo F. Mastrogiacomo. Só nessa área de carnes suínas a empresa teve um faturamento de R$ 280 milhões, em 1997. "Os industrializados terão aumento gradativo", comenta.
 
"Acreditamos no aumento do consumo na área de cortes suínos como costela, carré, lombo, bisteca, pernil e todos utilizados para fazer uma feijoada, mas não vão superar os embutidos." Comodidade também é outra palavra chave na batalha pelo cliente. "Nossos produtos in natura são embalados em peças inteiras ou em cortes em bandejas para melhor manejo dos consumidores."

ULTRALIGHT
 
Na busca do maior teor de carne magra, a Agroceres PIC trouxe para o Brasil o suíno ultralight - resultado de dez anos de estudos e desenvolvimento genético de seleção feitos pela Pig Improvement Company (PIC) da Alemanha. De acordo com o diretor de Negócios Suínos da empresa, Fernando Pereira, todo o processo foi conduzido de modo a proporcionar maior rendimento de cortes nobres como o lombo e o pernil. É o chamado suíno "tipo carne", com mínima camada de toucinho e gordura. "O aperfeiçoamento do animal continua. Não vamos parar por aí", anuncia Pereira.
 
A Agroceres possui mais de 35% da produção de carne suína no Brasil, sob inspeção federal. "O suíno ultralight é o mais vendido para a suinocultura brasileira. Sua participação é crescente e já é líder de mercado, respondendo por 60% da participação de machos da Agroceres PIC", conta o diretor. No caso do suíno ultralight, o animal ideal é o macho, cujos filhos são destinados ao abate. As fêmeas desse tipo não são tão eficientes no processo reprodutivo, então procura-se fertilizar matrizes adequadas a cada caso.
 
O suíno ultralight difere do convencional por ter menos apetite, o que obriga o produtor a ter maiores cuidados com relação à alimentação, que deve ser mais enriquecida. Devido à sua eficiência, seus custos de produção são inferiores aos do convencional já que tem melhor conversão alimentar. Quando o frigorífico paga por tipificação de carcaça, diz Pereira, os rendimentos aumentam para o produtor. "Esse animal tem menos gordura e reflete diretamente em algumas recomendações de se consumir pouca gordura animal."

ASPECTOS NUTRICIONAIS
 
A carne suína é detentora de proteínas de qualidade, vitaminas do complexo B e de elementos traços, assegura o professor Renato Barufaldi, da Universidade de São Paulo (USP). Desde a década de 60, os produtores e cientistas desenvolveram mudanças na carcaça do suíno, favorecendo o aumento do teor protéico. "Isso levou às revisões conceituais dos valores nutricionais de carne suína e outros tipos", diz Barufaldi. Ela apresenta 19,5% de proteína, 7% de gordura, 72,3% de água e 1,2% de cinza. Cada grama de carne fornece, em média, 150 quilocalorias. E os diferentes tipos de corte possuem composições similares.
 
O método de cozimento determina a quantidade de perda de água e gordura, diminuindo os teores de lipídios e umidade. A carne suína é rica em fósforo, potássio, ferro, magnésio e zinco. Mas é carente em cálcio e sódio. Uma porção de 100 gramas do alimento supre 70% das necessidades diárias de tiamina no ser humano. Dois ácidos graxos poli-insaturados - linolênico e araquidônico - correspondem de 1 a 5% do total. Os ácidos linolênico e linoleico representam, cada um, de 8% a 13% dos ácidos graxos na gordura suína.
 
Barufaldi afirma que o teor de colesterol na carne suína é menor que na manteiga e ovos, sendo semelhante à bovina, de aves e peixes. Os cortes magros - paleta, pernil e lombo - respondem por 39% do peso da carcaça e 73%, em termos comerciais. A gordura fica com 21% do peso do animal, que constituem apenas 5% do valor comercial. Para ele, a carne suína deve ser firme, vermelha e seca na superfície, pois a palidez e a exudação espantam os clientes. "O nível de aceitação da carne suína pode ser melhorado conforme procedimentos corretos de abate, conservação, comercialização e distribuição", argumenta.
 
O animal, como outras espécies, não está livre de doenças infecciosas e não-infecciosas. "As pessoas e os pequenos produtores devem ser avisados dessas enfermidades e receber informações para superá-las", comenta. Se o suíno for corretamente manipulado, há poucas possibilidades de contaminação de sua carne. Para eliminar de vez eventuais riscos, o cozimento a uma temperatura interna de 70º C ou o congelamento, a -15º C, por 20 dias, aniquilam os parasitas.

CONSERVAÇÃO
 
A fim de prolongar o tempo de shelf life (vida em prateleira) de produtos perecíveis como as carnes vermelhas, a rede de hipermercados Cândia foi uma das pioneiras na aquisição de um sistema de embalagens com atmosfera modificada. É uma maneira de conservar o alimento fresco, em temperatura ideal de 0º a 6º C, por muito mais tempo.
 
Uma peça de carne em uma embalagem normal dura de um a dois dias no máximo. "Em atmosfera modificada, prolongamos a vida útil em até sete dias. É uma alternativa ao congelamento que chega a ser um empecilho, por causa da demora do degelo", diz a engenheira de alimentos Helen Lara Martins, gerente do Cândia.
 
Os principais componentes da embalagem de carnes são o gás carbônico, que impede o desenvolvimento da flora bacteriana, e o oxigênio, que mantém a coloração vermelha. "A cor é derivada de um pigmento que só é vermelho na presença do oxigênio. Por isso que carne embalada a vácuo é escura", explica. Só nessa idéia foi investido aproximadamente R$ 1,5 milhão, subsídio para colocar a estrutura do sistema em pé em um mês.
 
E a brincadeira não sai caro: são R$ 0,17 por embalagem - inclusos o gás, a etiqueta, o invólucro e a bandeja plástica. "Mas o que foi gasto é ganho em vida útil. Então, perde-se menos mercadoria." Mesmo em menor proporção - de 1% a 3% do total de 150 toneladas embaladas por mês - a carne suína também recebe o mesmo tratamento que as demais. O hipermercado recebe os cortes prontos, que são "trabalhados" pelos seus açougueiros.
 
Os chamados "cortes especiais" do Cândia são o pernil - com ou sem osso -, paleta, escalopinho, lombo fatiado ou em pedaços, cubos de porco, bisteca e costelinha. Os mais cobiçados são o pernil e o lombo. A maior parte da matéria-prima suína vem do Frigorífico Irmãos Gaspar, duas vezes por semana.
 
No começo foi difícil encontrar fornecedores que possuíssem todos os requisitos do Cândia. "Estamos sempre mudando de fornecedores. Avaliamos a temperatura (ideal abaixo de 5º C), a data de validade e pH (que deve estar entre 5,2 e 5,8). Se não atender às nossas especificações, mandamos de volta", afirma Helen.
 
Para a engenheira, o novo sistema de embalagens utilizado pelo Cândia facilita a vida do cliente que vai comprar carne suína mas tem dúvidas quanto à procedência do produto. "Só de ver, o consumidor percebe que a nossa carne é bonita e boa", diz Helen. "A de açougue é mais barata. Mas nós garantimos qualidade". São poucos os que trabalham com este tipo de alimento resfriado.
 
"A maioria prefere trabalhar com suínos congelados, pois sabem que vão ter poucos problemas." Apesar de todo o cuidado com as carnes in natura, o Cândia também vende muito mais embutidos de industrializados suínos. "Em São Paulo, o consumo de carne suína em forma de cortes é muito pequeno. Suas vendas só aumentarão se houver maior procura por todos tipos de carnes", finaliza.

SABOR SUI GENERIS
 
Sabor único e maciez são os atrativos "sui generis" para novos consumidores de carne suína. Além do paladar característico, ela é uma fonte de vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina, B6 e B12) e minerais. Ao comer 100 gramas deste produto, o sujeito supre suas necessidades cotidianas de tiamina (39%), niacina (22%), zinco (20%), vitamina B6 (18%), B12 (12%), ferro (20%) e fósforo (100%). O ser humano atual necessita de 2 mil quilocalorias diárias - em 100 gramas de carne suína, consome 350 quilocalorias, que correspondem a um quinto de suas necessidades diárias.
 
Hoje em dia, o consumidor está mais preocupado com a saúde e visual. Faz dietas, às vezes rigorosas, e elimina parte do consumo de gorduras de sua dieta. O "inimigo" está diretamente relacionado aos problemas cardiovasculares, que ceifam milhares nos países de primeiro mundo. Mas também deve-se enxergar o outro lado da moeda: as gorduras são indispensáveis à vida. Um homem medianamente ativo necessita de pouco menos de 100 gramas de gordura diárias. O suíno moderno é mais magro e o nível de colesterol em sua carne é semelhante ao de outras carnes.
 
Um dos crustáceos prediletos na culinária mundial, o camarão, possui menos gordura que o suíno. Porém, seu nível de colesterol é muito maior, tem de 97 a 174 miligramas a cada 100 gramas, enquanto seu colega terrestre tem de 56 a 97 miligramas por 100 gramas. Ingerindo 100 gramas de carne suína, consome-se 75 miligramas de colesterol - cerca de 25% do total necessário por dia (300 miligramas). Se o preconceito contra a carne suína for derrubado, eis aí uma boa sugestão para o lanchinho das crianças.

TIPIFICAÇÃO PAULISTA
 
O Estado de São Paulo já está caminhando rumo ao processo de implantação do sistema de tipificação objetiva de carcaças suínas, que serve para determinar o tipo de carne ou sua variação às mesas de seu respectivo público consumidor. O projeto foi iniciativa da Câmara Setorial de Suínos, presidida por Valdomiro Ferreira Júnior, no segundo semestre do ano passado.
 
Os estudos estão sendo feitos em conjunto pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e pela Didai Tecnologia, que conseguiram uma verba inicial de R$ 50 mil, mais R$ 200 mil (em uma segunda etapa, em junho ou julho), junto à Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), para dar corpo ao projeto.
 
Segundo o sócio-diretor da Didai, Carlos Tadashi Akimoto, a tipificação objetiva é muito importante, pois com ela os frigoríficos passam a pagar o produtor por quantidade e qualidade de carne. "Ela é obrigatória em diversos países. No Brasil, as grande empresas já a adotaram, mas foi uma atitude particular, não foi uma medida em termos legais", conta. A facilidade de implantar o sistema em São Paulo, para Akimoto, é o fato de os frigoríficos do estado serem pequenos se comparados aos da região Sul do País.
 
A atividade em terreno nacional começou no final de 1991, com quatro empresas: Perdigão, Sadia, Ceval e Chapecó. "Hoje em dia, a carne suína tem que ser magra", afirma Akimoto. A América Latina em geral está acordando para a qualidade de carne, já que produção de produtos suínos tende a crescer, opina. "Comissões da Rússia e da Itália visitaram o País no final do ano passado e já estão de olho na produção do Sul. Se essa tendência de exportação aumentar, os outros estados brasileiros terão que suprir a demanda nacional de carne suína", observa.

SONDA
 
A empresa de Akimoto é representante para a América Latina da Hennessy Ltd., natural da Nova Zelândia. Ela fabrica um assessório semelhante a uma pistola, que calcula a quantidade e a qualidade da carne na carcaça suína. É a chamada sonda GP4/BP4 Hennessy, detentora de 90% do mercado nacional, que avalia a qualidade da carne por meio de três parâmetros: coloração do músculo, pH (acidez) e capacidade de retenção de água. A extremidade do equipamento é inserida entre a terceira e a quarta vértebra da carcaça para verificar as espessuras de toucinho e músculos, por meio de um sensor ótico.

O DIAGNÓSTICO É IMEDIATO
 
A gordura é clara e o músculo é escuro. A precisão é quase absoluta. A margem de erro, na medição de espessura, é de apenas 0,4 milímetros. A porcentagem de carne magra é calculada por meio de uma fórmula matemática (regressão linear múltipla), a partir de duas ou mais variáveis, cujo ponto de referência é o músculo Longíssimus dorsi.
 
Os principais compradores do produto são os grandes frigoríficos. A sonda, de acordo com Akimoto, vale US$ 18 mil - direto da fábrica, isso sem os custos de importação e frete (Free On Bold - FOB). O aparelho é portátil e altamente eficiente: basta um para cada unidade de empresa com quatro frigoríficos, por exemplo.