Não é palavrão – embora pareça. E, por incrível que seja, está cada vez mais próximo dos setores produtivos de proteína animal. Logo, não é a toa que nos últimos tempos o termo HACCP (pronuncia-se Rassap) teima em aparecer nas revistas especializadas. Afinal, a Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) busca garantir a segurança e a qualidade dos alimentos em todas as etapas de produção e distribuição, até atingir o consumidor final. Sua paternidade é atribuída ao Ministério da Agricultura (USDA) e Ministério da Saúde (FDA) dos Estados Unidos, em 1971. No Brasil, onde a HACCP vem sendo chamada por alguns especialistas de APPCC (Avaliação por Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle), existe uma norma genérica sobre o assunto, a portaria 1.428, de 1993, regulamentada pelo Ministério da Saúde, que obriga sua adoção em todas as indústrias e segmentos alimentícios (restaurantes, supermercados, varejões e cozinhas industriais). Por sua vez, uma outra portaria requerida pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, a portaria número 46, de 10 de fevereiro de 1998, publicada no Diário Oficial da União em 16 de março do mesmo ano, prega que as indústrias de produtos de origem animal deverão implantar, de forma gradual, os requisitos desse sistema.
 
Grandes agroindústrias, como Sadia, já implantaram a HACCP, inclusive alcançando a certificação reconhecida pelos órgãos internacionais. Mas esta não é a regra. "Muitas empresas de pequeno e médio porte sequer tiveram contato com os princípios básicos do sistema", explica a pesquisadora científica do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC), do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), de Campinas (SP), Carmen Contreras. O movimento do mercado em torno da HACCP indica que as indústrias que tem parte de sua produção voltada à exportação estão se adequando ao sistema mais rapidamente. Não é mera tendência. "O investimento tem por objetivo qualificar os produtos junto ao mercado internacional", diz Carmen. "Em especial nos mercados importadores da Europa e Ásia, onde as exigências sanitárias são muito mais rigorosas", completa a especialista.
 
O argumento utilizado pelo governo para justificar a vigência parcial da HACCP é a falta de pessoal na equipe de Vigilância Sanitária para executar a fiscalização. Recentemente, foi criada a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVS), órgão vinculado ao Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Entre as metas da agência está a implantação efetiva da HACCP que, em linhas gerais, busca o cumprimento das boas práticas de higiene, segurança, armazenagem, embalagem, transporte e comercialização. Nesse sentido, a empresa do setor já vem recebendo sessões de treinamento com técnicos designados pelo ministério. A expectativa do governo é que até o ano 2000 todos os Estados tenham equipes treinadas para disseminar a implantação da HACCP. Só então a íntegra das determinações da portaria 46 serão efetivadas no País.
 
Para as empresas produtoras de carne suína, Carmen diz que a HACCP serve para aprimorar os aspectos de controle higiênico, sanitário e de qualidade. "Com o sistema implantado, o produtor terá a facilidade de rastrear a ocorrência de qualquer problema, indo direto ao ponto em que houve a falha". E isto compreende toda a cadeia produtiva (desde a produção da ração dos animais) até a boca do consumidor. Trata-se, na verdade, de um controle de qualidade muito mais rigoroso, compreendendo cada etapa da produção. Hoje, a maioria das empresas apenas realiza esse controle na etapa final da linha de produção, com o produto já pronto para ser comercializado. Nesse sentido, o sistema irá atuar como uma forma de prevenção para garantir a segurança da carne suína.

Custos – A avaliação por análise de perigos em pontos críticos de controle é composta de sete etapas fundamentais. O primeiro passo é identificar os perigos potenciais associados à produção do alimento em todos os seus estágios – produção da matéria-prima (suíno, soja, etc.), manufatura, distribuição, etc. Em seguida, deve-se reconhecer os pontos críticos que podem ser controlados para eliminar os perigos ou minimizar a possibilidade de sua ocorrência – são estes os chamados pontos críticos de controle. Feito isso, a empresa/fiscalização deve estabelecer os limites críticos – de contaminação, por exemplo – aceitáveis para um determinado produto. As demais etapas são:

· Organizar um sistema para monitorar o controle dos pontos críticos por meio de testes ou observações predeterminadas.
· Elaborar ações corretivas a serem tomadas pela área de produção sempre que o monitoramento indicar pontos críticos fora de controle.
· Criar procedimentos de verificação que abranjam testes suplementares e procedimentos para confirmar se o sistema está funcionando de maneira adequada.
· E, por fim, elaborar um histórico de produção por meio de documentação descritiva dos procedimentos executados na elaboração do produto.

Como se nota, a implantação da HACCP numa empresa de alimentos não é um processo barato. Antes de tudo é necessário que a companhia já tenha em vigor programas como os de Boas Práticas de Produção (Good Manufacturing Practices – GMP) e Procedimento de Higiene Operacional (PPHO). De acordo com Carmen Contreras, tais programas são o ponto de partida para qualquer tipo de controle higiênico sanitário dentro de uma linha de produção. "Sem as normas básicas de controle de qualidade a implantação da HACCP não será eficiente", alerta a especialista. Além disso, adotar o sistema significa investir em treinamento de pessoal, adaptação dos laboratórios e dos equipamentos e, muitas vezes, alterar o layout da planta de produção. Medidas semelhantes às adotadas pelas empresas que obtiveram a certificação das normas ISO 9000.