Uma considerável e significativa variação na qualidade da carne do suíno é verificada nos frigoríficos brasileiros, europeus e norte-americanos pesquisados até o momento. É sabido que os desvios de qualidade que ocorrem na carne suína são causados ao mesmo tempo por fatores genéticos e ambientais. As relações de causa e efeito mais evidentes ocorrem entre a Porcine Stress Syndrome (PSS) e a carne Pálida, Mole e Exudativa (PSE) e entre o gene RN (Rendimento Napoli) e a carne ácida. A tarefa de medir objetivamente a qualidade da carne contida nas carcaças na linha de abate de suínos exige a definição da utilidade e da precisão da medida, aliadas, obviamente, ao custo-benefício da mesma.
 
Medir a qualidade para o aproveitamento industrial das carcaças tem no mínimo três utilidades:

· "Tipificar" carcaças de acordo com a qualidade da carne, permitindo a identificação de carcaças portadoras de defeitos, que comprometem o rendimento e as características sensoriais durante o processamento dos produtos a que elas se destinam.
· Criar critérios que permitem bonificar ou penalizar as carcaças de acordo com os valores obtidos dentro destes valores pré-definidos.
· A terceira utilidade é o controle pela fábrica, permitindo conhecer a freqüência de carcaças e ou cortes que não possuem a qualidade desejada e o conseqüente gerenciamento deste problema.

Todas as avaliações objetivas e subjetivas possíveis dentro do frigorífico são baseadas nas transformações bioquímicas, físico-químicas e visuais que acontecem na musculatura estriada esquelética contida nas carcaças. Após o abate do animal, esta musculatura passa a ser regulada, por um certo período de tempo, por meio do metabolismo anaeróbico (ausência de oxigênio nas células musculares) após o fim do metabolismo aeróbico (sangria e morte do animal). Durante este período, o músculo deixa de ser músculo e transforma-se em carne. Neste espaço de tempo, ocorrem modificações no músculo e em suas estruturas básicas (fibra muscular, mioplasma e suas proteínas constituintes), que vão definir a qualidade final deste músculo que virou carne.

Variações na qualidade da matéria-prima

Este conjunto de transformações que ocorre no músculo pode alterar de maneira irreversível as propriedades funcionais e as características tecnológicas e sensoriais da carne. Estas transformações estão, de uma maneira ampla, condicionadas aos efeitos da quebra ou consumo do glicogênio muscular, levando a uma maior ou menor concentração de ácido lático, determinando conseqüentemente o valor final do pH da carne. Em outras palavras, glicólise muscular em toda a sua cadeia de reações bioquímicas é o fator determinante da qualidade final do músculo suíno. Para os frigoríficos, isto se traduz no mais freqüente problema tanto para produtos in natura quanto para processados, principalmente os embutidos e cozidos: a carne PSE. Entretanto, na avaliação individual das características físicas, ou seja, capacidade de retenção de água, consistência (maciez, dureza, firmeza) e cor, definem-se outras categorias de qualidade da carne suína: RFN (normal ou ideal); RSE (cor normal, porém exudativa e mole) e DFD (escura, dura e seca).

Medindo a qualidade da carne nas carcaças

Dentro do frigorífico podemos dividir os momentos de avaliação da qualidade da carne em dois: antes e após o resfriamento das carcaças. Mais ainda: antes do resfriamento só é possível fazer qualquer medição quando os músculos escolhidos ficam expostos. Caso contrário a tarefa se torna pouco prática e de certa maneira irrelevante. No entanto, já foi demonstrado que certas avaliações feitas no suíno vivo possuem moderada correlação com as medidas tomadas nas carcaças correspondentes. Valores de qualidade de carne obtidos de suínos vivos podem ter importância como critério de seleção em programas de melhoramento genético, mas seus métodos os tornam inviáveis em avaliações de grande escala, como as necessárias dentro de um frigorífico.
 
A primeira, e provavelmente uma das mais importantes medidas possíveis logo após o abate, é o valor do pH inicial ou pH40, (40 minutos pós-sangria, dependendo da disponibilidade prática). É uma medida utilizada quase como um padrão Mundial. Possui moderada correlação com a qualidade final da carne e geralmente é feita no lombo (m. Longissimus lumborum) e/ou no pernil (m. Semimembranosus). Serve como razoável estimador da carne PSE neste instante, porém sua precisão para detecção de PSE e/ ou DFD aumenta quanto aliado a uma medida de cor e outra de capacidade de retenção de água (CRA). O pH inicial possui alta correlação com o genótipo de sensibilidade ao estresse ("gene do halotano") e é possível diferenciar os animais sensíveis ao estresse dos não sensíveis, pelos valores do pH. A melhor aplicação do pH40 ocorre quando é possível utilizá-lo como um potente estimador da CRA final da carcaça, numa velocidade de nórea de mais de 300 suínos/hora.
 
Além do pH40, outras avaliações são utilizadas, porém com menor freqüência, ainda na carcaça quente, como valores de dispersão de luz ou cor, condutividade e/ou resistência elétrica. O primeiro pode ser obtido dos equipamentos de tipificação de carcaças (relação carne: gordura) que utilizam a dispersão de luz como princípio de leitura da espessura do toucinho e do lombo (ex.: HGP4tm, FOMtm). Infelizmente, os valores de cor obtidos pelas pistolas de tipificação, são fracos estimadores da qualidade final do lombo. As avaliações elétricas necessitam de equipamentos especialmente projetados que são mais resistentes ao ambiente industrial do que os phmêtros. Desta forma, ambos podem ser empregados como substitutos do pH40, porém com menor precisão.
 
A situação ideal é aquela em que a qualidade final da carne contida na carcaça fria pode ser estimada com suficiente precisão ainda na carcaça quente. Assim sendo, é a qualidade final, ou seja, aquela presente na carne quando a carcaça é cortada (pernil, costado, barriga e paleta) que é mais relevante para a indústria. Como já visto, valores de pH, cor e condutividade, utilizados em conjunto, possibilitam com maior ou menor precisão a detecção de carcaças com carne PSE antes do resfriamento. Após o resfriamento, quando as reações bioquímicas cessam por completo na carne e sua qualidade final é atingida, a utilização de valores de pHu ou pH último, cor final associadas às medidas de CRA, permitem definir com maior precisão a real freqüência de lombos ou pernis RFN, RSE, PSE e DFD no frigorífico. Neste sentido, as avaliações mais relevantes são as de cor de superfície, geralmente obtidas através do valor L* (lightness), o pHu, e a dispersão da luz por meio de fibra ótica. No ambiente comercial, o método mais prático para se determinar a CRA da carne é o Drip Loss ou gotejamento, embora métodos alternativos tenham sido descritos. Quando bem empregado, o gotejamento serve como valor de referência, e seu valor pode ser estimado com precisão suficiente usando-se, por exemplo, o pH ou cor final do músculo.

O Programa de Melhoramento Genético (PMGS) e a Qualidade da Carne

O PMGS-Sadia tem especial preocupação com a qualidade da carne do suíno para abate, pois este gera a matéria-prima dos produtos industrializados e comercializados pela Sadia. O trabalho de melhoria genética visando a qualidade da carne obrigou a Sadia a identificar o status (genótipo) para o gene Hal (Halotano), em todas as linhas, por meio da tecnologia do teste do DNA. A busca desta qualidade almejada exigiu decisões como: As linhas de fêmea obrigatoriamente devem ser livres do alelo Halnn (estresse positivo). Isto garante animais de abate que no máximo são heterozigotos (HalNn) e outra parte completamente livre do gene Hal (NN). Estas são as principais contra-medidas de ordem genética para minimizar a ocorrência da síndrome PSS nos animais vivos e da carne PSE nas carcaças.
 
Outra preocupação do programa está relacionado ao conteúdo de gordura intramuscular, também conhecido como "marmoreio" ou %GIM. Para isto todas as linhas puras do PMGS foram avaliadas quanto a esta característica em músculos do lombo e do pernil. Por isso, algumas destas linhas deixaram de compor os genótipos básicos das granjas núcleo. A meta do programa é atingir as exigências da industrialização da carne, visando a diminuição da %GIM aos níveis preconizados para os diferentes produtos. Atualmente, no PMGS, busca-se aprimorar combinações entre as linhas disponíveis que permitam maiores possibilidades de uso da matéria-prima considerando características de custo, qualidade e atendimento.

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*Médico veterinário, M. Agr. Sc.