Introdução

A indústria brasileira, em termos de potencial de produção de pescado, vem passando por um processo difícil; reivindica-se a criação do Ministério da Pesca, para se ocupar dos problemas do setor, onde a situação dos pequenos produtores é bastante delicada. Por outro lado, a atividade pesqueira no país necessita reformulações urgentes, envolvendo racionalização dos processos de captura, do manuseio a bordo e do desembarque. A atividade de captura restringe-se a uma faixa de 80 milhas do mar territorial, ficando fácil para que outros países, possuidores de barcos mais modernos e tecnologia mais avançada, ocupem o espaço das 200 milhas. Quanto os recursos marinhos, capturados, ainda são limitados, com predominância de: sardinha, atum, cação, corvina, camarão e lagosta (TEIXEIRA, 1993).

Em comparação com seus vizinhos sul-americanos, o Brasil tem sido ultrapassado nos últimos anos, em termos de produção, e constitui um dos grandes importadores de pescado no mercado internacional (MACEDO, 1993).

Ao lado desta problemática, deve-se considerar que, no país, por razões culturais e sócio-econômicas, o consumo de pescado ainda é pouco expressivo. Apesar da extensa costa marítima e da abundância de bacias hidrográficas que recortam o território nacional, apenas cerca de 10% da população incorporada o pescado em sua alimentação. O hábito de ingerir pescado varia de região para região, oscilando entre 21%, no norte e nordeste, e 2%, na região sul (INAN/ FIBGE/IPEA,1990).

Isto é verdade, na medida em que, por exemplo, na cidade de São Paulo, é raro encontrar-se estabelecimentos comerciais dedicados à venda de pescado - Peixarias. Em geral, a população serve-se nas feiras livres e mercados municipais e, mais recentemente, nos sacolões e lojas em área  de mercado, dentro do shoppings.

Nos últimos anos, todavia tem-se observado uma mudança no perfil nutricional da população e a oferta de pescado de qualidade, no mercado interno, pode direcionar o consumo, em especial pela oferta de novas formas de apresentação deste alimento perecível que não seja a tradicional enlatada.

O hábito de ingerir peixes, em especial crus, é de introdução recente no cardápio dos estabelecimentos de alimentos, nas grandes cidades brasileiras. As lojas especializadas em sashimi e sushi, anteriormente restritas e regiões onde predominavam imigrantes asiáticos, tornaram-se comuns nos bairros das classes mais elevadas, estando presentes em quase todos os shoppings dentro da categoria dos fast food; e havendo até as lojas especializadas na modalidade de entregas a domicílio (delivery).

Cabe salientar que, no Brasil, o universo de consumidores divide-se em dois pólos distintos; a população de baixa renda, que habita regiões ribeirinhas ou litorâneas; e, a de alta renda, que tem no pescado um alimento alternativo considerado como diet, soft ou light, que permite manter uma dieta rica em nutrientes e com baixos índices calóricos e, portanto, melhor para a saúde.

A Importância do Peixe na Alimentação

Em nutrição humana, o peixe constitui fonte de proteínas de alto valor biológico, tão importante quanto a carne bovina (LEDERLE, 1991). Em muitos países, principalmente da Europa e da Ásia, é a proteína de origem animal mais consumido. O teor protéico das diferentes espécies de peixes varia de 15% a 20%. De acordo com LEDERLE (1991), o valor calórico dos peixes como alimento depende do teor de gordura; assim, tem-se:

• Peixes magros, com menos de 1% de gordura: bacalhau (O,14%), carpa  (0,5%), pescada (0,6%), truta (0,7%), linguado (0,8%) e outros:

• Peixes meio gordos, com 7% a 8% de gordura: salmão, arenque, cavala, congro e outro; e,

• Peixes gordos, com mais de 15% de gordura: atum, enguia e outros.

Deve-se destacar que o valor biológico das gorduras é importante na prevenção do ateroma (FERTTI e cols, 1994; OSSA 1985), devido à presença de grande número de ácidos graxos poli-insaturados, além dos ácidos palmitoléico, linoléico, linolênnico e araquidônico. Trabalhos de pesquisa sobre infarto do miocárdio, em homens entre 50 e 55 anos de idade, revelam que a mortalidade é maior nos países onde há grande consumo de gordura de mamíferos, tal como ocorre na  França, Inglaterra, Finlândia e Estados Unidos (LEDERLE, 1991). Na Dinamarca, por exemplo, a ingestão diária de gordura é da ordem de 140g contra 125 g nos Estados Unidos, mas a taxa de infarto é 33% menor do que a americana, pois são os óleos de peixe que constituem a maior parte da gordura ingerida pelos dinamarqueses.

Apesar destas constatações, alguns trabalhos têm colocado em dúvida esses resultados. Assim, BECKER (1995), em estudo conduzido por mais de 6 anos, compreendendo 45.000 homens, que comiam peixe várias vezes por semana, constatou-se que o risco de doença cardiovascular  não diminuía em relação a outros que consumiam peixe menos de uma vez por mês; ainda, ASCHERIO e cols (1995), estudando homens, sugerem que o aumento de refeições contendo peixe (5 a 6 por semana) não reduz o risco de doença coronariana em pessoas que, inicialmente, não apresentavam doença cardiovascular.

No entanto, sabe-se que 100 g de peixe, por exemplo, contêm 80 calorias enquanto que a mesma quantidade de carne bovina magra representa 210 calorias; para esta mesma quantidade, os valores das proteínas são, respectivamente, 16 e 18.

Devido à quantidade mínima de tecido conjuntivo, os peixes são de alta digestibilidade, a qual apresenta relação inversa com o teor de gordura, ou seja, os peixes considerados como magros são os mais digestíveis. Por outro lado, contêm quantidade significativa fósforo (250g/100g de tecido), e de iode (peixes de mar); pouco cálcio e ferro. Nos peixes com teores de gordura acima de 15%, são encontrados níveis elevados de vitaminas A e D na musculatura (carne); nos demais, a concentração é sempre elevada no fígado (LEDERLE, 1991). Apesar da carne conter quantidades apreciáveis de vitamina B1, apenas nos peixes muito frescos é possível aproveitá-la, pois a tiaminase, presente na musculatura, cinde rapidamente a B1 em piridina e em tiazol (LEDERLE, 1991). Não há diferença entre o teor de sódio dos peixes do mar e dos rios.

Microorganismos

O pescado pode ser veiculador de uma gama enorme de microorganismos patogênicos para o homem, a maior parte deles fruto da contaminação ambiental. O lançamento dos esgotos nas águas de reservatórios, lagos, rios e no próprio mar é a causa poluidora mais comum registrada no mundo inteiro (CONSTANTINIDO, 1994). No caso particular da pesca marítima, a captura em águas costeiras oferece maiores riscos do que a realizada em alto mar (LIMA, 1997).

Outra fonte de contaminação importante é o manejo do pescado, desde o momento da captura, ainda nos barcos pesqueiros (ZICAN, 1994), até sua destinação final; após passar por inúmeras fases de processamento transporte (CARDONHA e cols, 1994).

Dentre os microorganismos mais importantes, destacam-se os do gênero Vibrio. O v. parahaemolyticus é usual na água do mar, principalmente ao nível das regiões costeiras, e pode estar associado a processos infecciosos do pescado (LIMA, 1997), afetando em particular as criações de camarão marinho (PAREDES, 1993). No homem, causa gastroenterite aguda caracterizada por quadro disentérico, principalmente após consumo de peixe in natura, mariscos, camarões e ostras (LIMA, 1997). Inúmeros casos, com isolamento do agente foram registrados nas regiões litorâneas do sul de São Paulo, Cananéia, do norte do Paraná e nas zonas de pesca da Grande Florianópolis (Germano e cols, 1993).

O V. cholerae, de origem humana, atinge as águas do mar, rios e lagos através do despejo de esgotos, e do ponto de vista de saúde pública é de suma importância, pois, além de ser responsável por verdadeiras pandemias, pode se apresentar com mortalidade elevada, na dependência da população a acometida. Em 1991, através do Peru, o agente atingiu a região Amazônica, disseminando-se rapidamente pelo Norte e Nordeste do Brasil (DONINI e cols, 1993) onde ainda persiste, ocorrendo em forma de focos, principalmente no Estado de Alagoas.

As ostras, os mariscos e os caranguejos são os veículos naturais do V. cholerae devido às suas características filtradoras, que conduzem à concentração de solutos e ao acúmulo de microorganismos (LEDERLE, 1991; GERMANO e cols, 1993). A ingestão de peixe in natura ou em conservas cruas tem sido apontada, também, como causa de cólera (DONINI e cols, 1993).
Em seguida, merecem destaque as bactérias do gênero Salmonella (NUNES, 1994), tanto as de origem humana, S. typhi e S. paratyphi, quanto as de origem animal, bem como as Shiguella spp, todas elas encontradas em águas poluídas por esgotos ou por excretas animais (GERMANO e cols, 1993). Nestas circunstâncias, também, são as ostras, os mexilhões e os mariscos os mais envolvidos.

Como conseqüência direta da manipulação inadequada, são apontados os Streptococcus sp e o Stanphylococcus aureus (GERMANO e cols, 1993; DAMS e cols, 1994; CARDONHA e cols, 1994), ambos de origem humana, encontrados nas mucosas e superfície da pelo e que encontram no pescado ambiente favorável para sua multiplicação.

Outro microorganismo importante é o Proteus morgagnii, que integra 0,1% a 1% de toda a flora superficial do pescado (GERMANO e cols, 1993). A Contaminação por esta bactéria pode levar à formação de histamina, por descarboxilação da histamina, em peixes de carne vermelha, como o atum, cavalinha e arenque. A ingestão de pescado nestas condições pode resultar em intoxicação com sintomas nervosos dada a estimulação vagal, a partir da ingestão de 100mg de histamina/100 g de peixe (GERMANO e cols, 1993; ADAMS e cols, 1994).

Inúmeros agentes bacterianos podem, ainda, contaminar o pescado e causar riscos à saúde. Assim, cepas psicrotrópicas de Bacillus cereus produzem enterotoxina nos preparados de peixe, sobretudo em pH superior a 6, 0, acarretando surtos caracterizados por diarréia (GERMANO e cols 1993). O Clostridium perfringens tipo C pode causar enterite necrótica. Clostrídios sulfito redutores, Klebsyela sp, Citrobacter sp, Enterobacter sp, Yersinia enterocolítica, Escherichia coli, Pseudomonas sp, Aeromonas sp, Alcaligenes sp, Flavobacterium sp, enterococos e coliformes fecais podem ser encontrados nos peixes frescos ou congelados, nos frutos do mar e nos produtos industrializados (GERMANO e col, 1993; CARDONHA e cols, 1994; NUNES, 1994). A maioria destes microorganismos está relacionada com a qualidade da água, principalmente do gelo utilizado na conservação, e/ou com os procedimentos pós-captura.

Os vírus da hepatite infecciosos podem ser encontrados em águas poluídos e contaminados por esgotos; embora não cause alterações no pescado, o mesmo pode veicular a infecção para o homem (CUICK e cols, 1994).

Endoparasitas

Deve-se destacar, inicialmente, a Phagicola longa, trematoda de grande importância em saúde pública (WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1995), responsável por elevadas porcentagens de infestação em tainhas, paratis e paratispema (ANTUNES & DIAS, 1994; DIAS & WOICIECHOUSKI, 1994). No homem, é responsável por quadro clínico caracterizado por diarréia, dores abdominais e emagrecimento (CHIEFFI e cols, 1992). As receitas do tipo sashimi constituem a via de transmissão preferencial (DIAS & WOICIECHOUSKI, 1994).

De identificação mais recente, tem-se os nematóides da família Anisakidae, gêneros Contracaecum, Phocanema e ANISAKIS (NOVAK, 1997). Isolados a partir de peixe-espada, cavala, salmão e atum causam no homem a denominada anisakiase (ADAMS e cols, 1994; CHOR - AUGER e cols, 1995), cujo quadro clínico caracteriza-se por granulomas eosinofílicos no aparelho gastrointestinal (CONNELL, 1988; MARQUES e cols, 1995; NOVAK, 1997). Dadas às características de evolução, fazem-se necessário estabelecer o diagnóstico diferencial com úlcera péptica ou duodenal, apendicite ou câncer (HAMDAM & WAGNER, 1992).

Biotoxinas

Dentro do contexto das biotoxinas encontram-se diferentes grupos químicos capazes de determinar envenenamento graves no homem. Por outro lado, uma ampla variedade de peixes e frutos do mar pode estar envolvida com este tipo de intoxicações.

As substâncias guanidínicas, a tetradotoxina (TTX) e a saxitoxina (STX) são neurotóxicas por excelência, provocando envenenamentos paralisantes (LEDERLE, 1991; FREITAS, 1993). Estas toxinas agem na superfície externa dos nervos e músculos, como oclusores dos canais de sódio, dependentes de voltagem da membrana plasmática. Ingestão de mariscos e peixes, como peixe-lua ou baiacus, constitui a via de transmissão mais comum (LEDERLE, 1991; FREITAS, 1993).

Os ácidos ocadáico e a dinofisistoxina, encontrados em mariscos, produzem diarréias e predispõem ao câncer do trato digestivo no homem (FREITAS, 1993). As brevetoxinas, produzidas por dinoflagelados do plâncton, são neurotóxicos como a TTX e a STX: em aerossóis de água do mar provocam tosse, corrimento nasal e espirros (FREITAS, 1993). O ácido domóico é um agonista glutamatérgico que produz vômitos, diarréia, confusão mental e perda da memória, levando ao coma e à morte nos casos graves.

As ciguatoxinas estabelecem ligações nos canais de sódio, produzindo efeitos neurológicos e sintomas gastro-intestinais (FEDERLE, 1991). Por último, vale mencionar as biotoxinas de algas, responsáveis pelas marés vermelhas, destacando-se entre elas os dinoflagelados, sendo os mais freqüentes: as diatomáceas, as rafidofíceas, as hapatofíceas e as cianfíceas (LEDERLE, 1991; FREITAS, 1993).

Outros Riscos À Saúde

Dentre os poluentes químicos, o mercúrio assume grande relevância em saúde pública, dado que é um metal pesado de efeito cumulativo para o homem (LEDERLE, 1991; DAMS e cols, 1996). Nos casos graves, provoca a dificuldade de locomoção, a perda de cabelo e a cegueira. Geralmente, é eliminado nas águas pelos efluentes industriais.

Os pesticidas, provenientes das atividades agropecuárias, englobam uma grande diversidade de composto químico, todos eles, em maior ou menor grau, prejudiciais ao homem e aos animais, aí incluídos os próprios seres aquáticos (LEDERLE, 1991; DAMS e cols, 1996).

Determinadas variedades de pescado podem induzir reações alérgicas nos consumidores, após sua ingestão (LEDERLE, 1991). De modo geral, é a histamina, produzida durante os processos de decomposição de certos tipos de pescado, a principal responsável por esses quadros urticariformes. Os peixes e frutos do mar mais envolvidos com estes fenômenos alérgicos são o atum, a cavalinha, o bonito e os camaraões (LEDERLE, 1991). Sardinhas enlatadas, também, podem apresentar teores de histamina capazes de causar distúrbios em indivíduos suscetíveis (BERSOT e cols, 1996).

São comuns as infecções das mãos de manipuladores após acidentes por cortes com as lâminas das facas ou pelas espinhas dos peixes, quando do filetamento ou da simples manipulação. Isto ocorre devido a alta contaminação da pele dos peixes; além do mais, a maioria dos ferimentos dos manipuladores são perfurantes, propiciando a inoculação dos microorganismo diretamente nas camadas mais profundas da pele.

Manipulação

O pescado é altamente perecível, e como tal exige cuidados especiais na sua manipulação e preparo, principalmente ao nível das cozinhas de refeições coletivas, industriais ou comerciais.

A matéria-prima a ser utilizada deve ser de preferência nacional, evitando-se produtos procedentes de outros países, notadamente com incidência de cólera, e adquirida a partir de fornecedores idôneos (RUIVO, 1994). Importações de pescado podem propiciar a introdução de diversos agentes parasitários no país (EIRAS, 1994), em especial a partir da Ásia e da costa do Pacífico na América do Sul, destacando-se entre eles: trematodas, principalmente Paragonymus westermani, Clonorchis sinensis, Heterophydae sp, Metagonimus yokogawai, Opisthorchis sp; cestóides como o Diphylobothrium  latum; e, nematóides onde se incluem o Angiostrongylus cantonensis, o Gnathostoma spinigerum, e a Capilaria  philippinensis (QUEVEDO & THAKUR, 1980; WORLD HEALTH ORGANIZATION, 1995).

Como todos estes parasitas são transmitidos ao homem através da ingestão de pescado cru, ou insuficiente cozido, ao lado de toda uma gama de micoorganismos contaminantes, não é aconselhável de pratos desta natureza no cardápio dos restaurantes industriais, sobretudo frutos do mar (CATSARAS & ROSSET, 1993 ).

A primeira operação importante, dentro de uma cozinha, diz respeito ao recebimento da matéria-prima in natura e seu imediato armazenamento a temperaturas de - 15ª C ou inferiores, para conservação prolongada, ou entre - 5ª C E Oª C, por no máximo 72 horas. O congelamento é uma prática importante, pois inibe, parcial ou totalmente, a ação prejudicial dos microorganismos e das enzimas (CONNELL, 1988), porém, sua adequada utilização depende do tipo de pescado; temperaturas baixas prolongadas podem causar alterações marcantes no sabor e na cor de peixes e frutos do mar. Portanto, o pescado deve ser adquirido na quantidade suficiente para atender a uma refeição, evitando-se grandes estoques, sendo o ideal a aquisição de peixe cortado em filés congelados (SILVA JR., 1995).

Outra regra que deve ser respeitada é a relacionada com o preparo, quando manipulação, tempero e consumo devem ser, sempre que possível, realizados no prazo máximo de 24 horas, a fim de impedir a decomposição e, principalmente, diminuir a possibilidade de contaminação cruzada. A temperatura de cocção é extremamente importante, daí a recomendação de se utilizar porções pequenas, de preferência filés, com no máximo 1 cm de espessura, para que a massa interna possa alcançar os 73ª C: 3 minutos a esta temperatura são suficientes para diminuir, consideravelmente , os riscos de contaminação.

A preparação de pratos à base de peixe, portanto, envolve algumas etapas consideradas como críticas. Inicialmente, há a necessidade de se descongelar a matéria-prima, no caso do exemplo a ser seguido, filés congelados, a 4ª C em refrigerador; nunca à temperatura ambiente over-night. Uma vez descongelados, para a etapa de temperos deve-se retirar do refrigerador pequenas quantidades de filés, de modo a que a matéria-prima fique exposta o menor tempo possível à temperatura ambiente, a qual nas cozinhas sempre é elevada; depois de temperados devem voltar, imediatamente, para o refrigerador a 4ª C, podendo ficar aí armazenados por no máximo 24 horas. Esta é a chamada etapa de pré-preparo.

No dia seguinte, deve-se retirar da geladeira os filés temperados, sempre em pequenas porções, empanado ou não, e levar rapidamente à cocção - frito, grelhado ou assado. O acúmulo de porções ainda cruas, sobre os balcões possibilita a multiplicação bacteriana pré-existente nos filés, manipulados e temperados no dia anterior, bem como facilita a contaminação cruzada com outros alimentos. Daí a importância da temperatura de cocção atingir a massa interna do alimento.

Deste modo, os filés assim preparados devem ser servidos, dentro dos 15 minutos pós-cocção, ou mantidos em estufa, ou pass through, a 60ª C no máximo por 30 minutos. Deve-se destacar que, após mais de 15 minutos em assadeira, no vapor do balcão de distribuição, inicia-se a multiplicação de micro-organismos e/ou a produção de toxinas.

Nos restaurantes industriais não se deve armazenar as sobras da refeição, para reaproveitamento posterior, pois o risco do alimento ter permanecido à temperatura ambiente por demasiado tempo, possibilitando a multiplicação bacteriana, é muito grande (SILVA JR. De fato, o reaquecimento pode diminuir este risco, quando a contaminação for por microorganismos ou toxinas termolábeis, todavia se a temperatura e o tempo seguirem as mesmas recomendações da cocção. Os riscos são muito grandes, porém, quando se consideram os microorganismos e as toxinas termoresistentes, que exigem temperaturas muitas elevadas para sua destruição, podendo nem mesmo ser afetados).

A temperatura de reaquecimento sempre é problemática, qualquer que seja o meio empregado, forno convencional ou de microondas; o binômio tempo temperatura tem de propiciar o aquecimento da massa interna do alimento da massa interna do alimento de modo a reduzir ao máximo a possível contaminação microbiana. O grande inconveniente deste processo, contudo, em se tratando de pescado, é que o reaquecimento à mesma temperatura empregada para a cocção (73ª C) pode prejudicar a qualidade do alimento, podendo verificar-se ou o amolecimento exagerado do produto ou seu ressecamento demasiado. Na verdade, o que se constata, na prática, é o reaquecimento à temperatura branda, inferior a 45ªC, por alguns minutos, para que o alimento não sofra alterações significativas de textura, umidade e mesmo sabor.

Ações do Serviço de Inspeção

A Inspeção do pescado inicia-se nos cais de desembarque, no momento em que os barcos pesqueiros fazem o descarregamento. O desembarque do pescado e sua destinação têm de ser avaliados pelos profissionais da inspeção, a fim de assegurar as boas condições higiênico-sanitárias dos peixes e dos frutos do mar capturados.

Um dos pontos mais importantes a ser considerado é o que se refere à procedência do pescado, pois a mesma está relacionada diretamente com os níveis de contaminação das águas: pesca em mar alto ou costeira, em rios, em lagos ou em reservatórios. Do mesmo modo, é importante considerar as técnicas de pesca, uma vez que a qualidade do pescado depende das práticas adotadas. Nesta etapa são avaliadas as alterações observáveis macroscopicamente, como decomposição, esmagamento e lesões provenientes dos mais variáveis tipos de enfermidades.

O pescado considerado em condições satisfatórias é destinado para os entrepostos, para posterior distribuição; daí segue ou para o comércio varejista ou para os diferentes tipos de indústrias. O transporte é uma etapa importante e tem de ser realizado em caminhões frigoríficos. Em todas estas fases, a inspeção tem de se fazer presente, assegurado, principalmente, que a cadeia do frio, indispensável para a conservação do pescado, seja mantida com rigor (CONNELL, 1988; LEDERLE,1991; ZICAN, 1994).

Ações da Vigilância Sanitária

No âmbito do comércio varejista, o pescado integra o grupo dos alimentos altamente perecíveis, e como tal, as ações da vigilância sanitária são de extrema importância para assegurar aos consumidores produtos com boa qualidade higiênico-sanitária (SILVA, 1994).

A fiscalização é exercida ao nível dos estabelecimentos que comercializam a matéria -prima in natura ou produtos industrializados - mercados municipais, supermercados, peixarias, feiras-livres entre outros. Compete, ainda, à vigilância sanitária fiscalizar os estabelecimentos fornecedores de refeições coletivas, comerciais e industriais.

No comércio, a fiscalização deve estar atenta para as característica externas do pescado que refletem qualidade do produto(NUNES, 1994), a seguir descritas. 

• Análise das características externas:
• Consistência: musculatura resistente, ventre cilíndrico sem alterações ou flacidez, e as aberturas naturais devem se apresentar bem vedadas.
• A pele apresenta coloração variada e brilhante, de acordo com a espécie considerada; as escamas devem ser brilhantes e estar bem aderidas; as guelras úmidas e intactas. Contudo, deve-se atentar para o fato de que peixes de tonalidades delicadas podem sofrer descoloração em contato com o gelo, sem que isto represente qualquer tipo de decomposição.
• O reconhecimento das brânquias é muito importante - percebem-se ao levantar-se o opérculo. Devem ser vermelhas, de tonalidade variável, mais ou menos intensa, mas sempre brilhantes. As lâminas branquiais são visíveis e diferenciáveis.
• Os olhos devem ser brilhantes e vivos, preenchendo a órbita por completo. Córnea clara, transparente, e lustrosa, íris cor de rosa amarelado e cristalino transparente. Embora estes parâmetros sejam comuns para a maioria dos peixes, algumas espécies podem apresentar discrepâncias não relacionadas com decomposição.
• O odor do pescado fresco é peculiar, não incomoda nem causa mal estar. Porém quando em fase de decomposição o odor torna-se forte e intenso - repugnante.
• Análise de características internas:
• Corte ao longo da região ventral: os músculos devem ser consistentes, sulcados por vasos sangüíneos que se destacam; vísceras abdominais limpas e perfeitamente diferenciadas.
• Corte longitudinal da região dorsal: a espinha dorsal deve apresentar cor branca por igual, com gotas de sangue fresco.

O Laboratório da Vigilância Sanitária

As ações da inspeção e da vigilância sanitária são complementadas, normalmente. através do apoio laboratorial, com  vistas à realização de análises que certifiquem a qualidade do pescado.
Os exames laboratoriais efetuados no pescado devem estar relacionados aos parâmetros de qualidade previstos na legislação, os quais podem ser englobados em físico-químicos, microbiológicos e microscópicos, além das características toxicológicas mencionadas anteriormente. Os exames físico-químicos influem as provas de avaliação do estado de conservação do pescado, como pH, reação de gás sulfídrico e bases voláteis totais (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 1981).

Os parâmetros microbiológicos adotados para o pescado in natura compreendem a contagem de coliformes fecais, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus e pesquisa de Salmonella em 25 g de amostra (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 1987). É importante ressaltar que a colheita de amostras deve ser efetuada de acordo com os princípios dos programas de Análise de Perigos por Pontos Críticos de Controle (APPCC(, aplicados no processamento do pescado.

No pescado in natura, as análises microscópicas são recomendadas para a pesquisa de formas parasitárias e alterações histo-patológicas que comprometam a integridade do peixe como alimento (HRALY et al.,1984).

Conclusões

O pescado constitui alimento de origem animal de fácil digestibilidade, com teor satisfatório em proteínas, gorduras insaturadas, vitaminas e minerais (LEDERLE, 1991). É um produto que pode ser indicado para pessoas de qualquer idade, principalmente crianças, adolescentes e idosos. Tem sua indicação, também, recomendada para pacientes convalescentes.

É altamente indicado para prevenir o ateroma (FERRETTI e cols, 1994), particularmente nos países onde as taxas de infarto do miocárdio são elevadas, devido à elevada ingestão de gordura animal procedimento de mamíferos; a substituição pelos peixes classificados como gordos seria extremamente benéfica (LEDERLE, 1991). Constitui, ainda, fonte importante de vitaminas A e D, principalmente a partir do óleo de fígado de bacalhau ou da ingestão da carne dos peixes gordos (LEDERLE, 1991).

Por ser um alimento de fácil decomposição, exige cuidados especiais, notadamente os relacionados com a conservação pelo frio (CONNELL, 1988: LEDERLE, 1991). Do mesmo modo, está sujeito à contaminação pelos mais variados microorganismos, adquiridos já no ambiente aquático, ou durante as diferentes etapas de captura, transporte e distribuição (CONSTANTINIDO, 1994; ZICAN, 1994). Por este motivo não é aconselhável servir peixe cru, notadamente, no âmbito dos estabelecimentos de refeições coletivas industriais (CATSARAS & ROSSET, 1993).

A manipulação assume importância capital para a qualidade higiênico-sanitária do pescado, seja como matéria-prima ou produto industrializado (GERMANO e cols, 1993). Nos estabelecimentos de refeições coletivas, os cuidados começam com a origem e procedência do produto, passam pela conservação e o modo de preparo, até culminar com a distribuição do alimento aos comensais. Nestes locais, os pontos críticos devem ser identificados e monitorados constantemente, utilizando-se, sempre que possível, provas laboratoriais para identificação e confirmação de contaminações.

O controle da qualidade do pescado inicia-se com a inspeção sanitária da matéria-prima, estendendo-se aos entrepostos e sistema de transporte, atingindo por último as indústrias processadoras (SÃO CLEMENTE, 1993). A vigilância sanitária atua no âmbito do comércio varejista, venda ao público, e ao nível dos estabelecimentos de refeições coletivas de alimentos, zelando pela qualidade higiênico-sanitária dos produtos colocados à disposição dos consumidores (SILVA, 1994).

Apensar das reconhecidas vantagens do pescado na alimentação, no Brasil o hábito de consumo ainda está abaixo das expectativas. Por outro lado, a indústria pesqueira  padece de sérias dificuldades para  manter-se  e enfrentar a concorrência de outros países, até do próprio continente sul-americano. Mesmo sendo possuidor de uma extensão de costa litorânea invejável, corre-se o risco de ver o país importar peixes de outros países, principalmente do continente asiático, onde proliferam inúmeros agentes de doença importantes, ainda exóticos no Brasil.

Portanto, é de suma importância que haja um redirecionamento na política de pesca, de modo a permitir a modernização da frota pesqueira (TEIXEIRA, 1993). Isto permitiria o desenvolvimento de uma infra-estrutura capaz de propiciar a ampla distribuição do produto ao mercado interno, com toda a sua diversidade, e mesmo e exportação dos excedentes. À medida que forem oferecidas ao público diferentes opções em matéria de pescado, a preços competitivos com outras proteínas de origem animal (TEIXEIRA, 1993), o consumo, fatalmente, sofrerá um impulso quantitativo.

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