INTRODUÇÃO

A avaliação microbiológica dos alimentos é assunto de interesse, desde o início da microbiologia como ciência. Esta avaliação constitui-se em um dos parâmetros mais importantes para se determinar a qualidade e a sanidade dos alimentos, e é igualmente importante para verificar se padrões e especificações microbiológicas nacionais e internacionais estão sendo atendidas adequadamente. Como geralmente as condições higiênico-sanitárias no abate de animais, comercialização e consumo das carnes em nosso meio são precárias, verifica-se a presença de microrganismos patogênicos, principalmente Salmonella em carnes e produtos cárneos, o que constitui um sério risco para a saúde do consumidor, uma vez que estes microrganismos são potencias causadores de intoxicações alimentares.

MICROBIOLOGIA DA CARCAÇA DE FRANGO

O trato intestinal das aves, principalmente galinhas e perus, é um dos principais reservatórios naturais de microrganismos patogênicos com o a Salmonella. Diversas espécies desses microrganismos também são encontradas em humanos, suínos, bovinos, eqüinos e em animais silvestres como roedores, répteis e anfíbios. Os insetos, principalmente moscas e baratas, são importantes veículos na disseminação de salmonelas. A partir do seu reservatório natural, por meio de inúmeros veículos, as salmonelas irão contaminar matérias-primas e alimentos processados, tanto de origem vegetal como animal. 

A água dos bebedouros, a ração, o pó sobre o qual as aves vivem, como também o ar dos criadouros, contêm sua microbiota natural e nela podemos encontrar gêneros de bactérias patogênicas como Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella, como também algumas espécies de bolores e leveduras. Estes mesmos microrganismos podem ser encontrados nas penas, na pele, nas patas e nas fezes das aves vivas e, posteriormente, podem contaminar a carne, durante o abate das aves e o processamento das carcaças.

A ocorrência de salmonelas em carne de aves pode ser encarada com naturalidade, uma vez que esses gêneros de microorganismos fazem parte da flora desses animais. A incidência e a quantidade desses microrganismos, presentes na carne, varia de acordo com as condições de manejo durante a criação e com os cuidados higiênicos nas operações de abate dos animais e posterior manipulação das carcaças.

As infecções por Salmonella são comumente associadas à criação intensiva das aves. E também podem ser associados aos surtos de salmoneloses clínicas, visto que, evitar a contaminação das carcaças durante o abate, pelos microorganismos presentes no animal, é uma tarefa praticamente impossível. Essa contaminação pode ocorrer tanto por contato entre aves sadias e aves contaminadas como por contaminação cruzada durante o processo de abate e subseqüente preparação das carcaças²⁷. As salmonelas são as principais responsáveis pelas toxinfecções alimentares¹¹.

A microbiota inicial da carne é muito variada, a maioria dos microorganismos que alteram a carne fresca refrigerada são bactérias psicrotróficas dos gêneros Psudomonas e Moraxella / Acinetobacter, estando também presentes espécies anaeróbias facultativas como enterobactérias psicrotróficas Aeromonas sp., Shewanella putrefacins e microorganismos gram-positivos como Lactobacillus sp. e Brochorix thermosphaca. Na carne de aves podem ser isoladas bactérias mesófilas produtoras de toxinfecções alimentares como Salmonella sp., Clostridium botulinum, C. perfringens, Campylobacter sp.; Escherichia coli enterohemorrágica e ainda Listeria monocytogenes.

O mecanismo de contaminação da carcaça de aves, durante o processamento, envolve inicialmente a retenção das bactérias numa camada líquida sobre a pele, para que essa camada de microrganismos possa aderir-se convenientemente. A carga microbiana das carcaças de frango e seus derivados são representados por uma microbiota oriunda, principalmente, das aves vivas e, outra parte, incorporada em qualquer uma das etapas do abate ou do processamento. A microbiota da ave viva se encontra essencialmente na superfície externa, espaço interdigital e tegumentos cutâneos, no trato digestivo e, em menor grau, no aparelho respiratório.

Algumas espécies de Salmonella são capazes de aderir-se firmemente a fibras de colágeno da superfície externa da pele do frango, após a imersão em água. A adesão não depende de fímbrias, ocorre apenas pelo contato da célula microbiana com a pele do frango, no contato com a água. Foram encontradas aderidas às carcaças, espécies flageladas como Salmonella singapore e não flageladas como S. typhymurium, comprovando, assim, que a adesão desses, microrganismos independe da presença de flagelos.

As aves chegam ao abatedouro com bactérias firmemente aderidas ou incrustadas na pele, inclusive Salmonella, que não podem ser removidas apenas pela lavagem. Nas operações de abate ocorre a maior contaminação da carcaça, e a depenação é uma das operações onde ocorre maior aumento da contaminação.

A salmonelose é uma das mais prevalecentes e mas sérias formas de doenças de origem alimentar, e é freqüentemente associada ao consumo da carne de aves. Muitos levantamentos em diferentes países têm mostrado que de 30 a 50% das carcaças de frangos congelados ou refrigerados estão contaminado com Salmonella. Entretanto, o número de células por carcaça é muito baixo e geralmente alcança entre 5 e 1000 células. Muitos esforços têm sido feitos para reduzir a incidência da contaminação e visam controlar a disseminação de Salmonella  durante o desenvolvimento das aves; a descontaminação desses locais é realizada com o objetivo de evitar a disseminação desses microrganismos³².

Informações da ocorrência de Salmonella no homem em vários países mostram um aumento significativo nos últimos trinta anos; esse aumento foi observado em todo o mundo. Isto ocorre igualmente em países com excelentes serviços de saúde e facilidades laboratoriais. Pesquisas em vários países demonstraram que a carne de frango e as carnes vermelhas são as maiores causadoras de salmonelose. A contaminação da ração animal tem sido reconhecida como fonte primária de infecção nos animais, originando grande número de portadores de Salmonella clinicamente sadios, potenciais disseminadores desse gênero de microrganismo e possíveis contaminantes de carcaças durante o abate.

SANITIZAÇÃO DA CARCAÇA DE FRANGO

O fator mais importante para controlar o grau de contaminação da carne fresca é sem dúvida a higienização dos locais de abate e de manipulação. No entanto, apesar do aumento e da sofisticação nos cuidados higiênicos, e na sanitização da superfície das carcaças, nessa superfície, muitas vezes, ainda são encontrados contaminantes patogênicos como Campylobater e Salmonella. A sanitização da carcaça pode ser incluída, como operação de rotina, no processo de abate de animais para consumo humano, no sentido de eliminar, ou pelo menos reduzir, a incidência desses contaminantes.

Sanitizantes como hipoclorito de sódio e quaternário de amônia são utilizados na indústria de alimentos para destruir microorganismos existentes em superfícies que entram em contato com os alimentos. Alguns agentes de sanitização, como os ácidos orgânicos, podem eliminar microrganismos em superfícies de alimentos sólidos como a carne. Os microrganismos introduzidos à superfície da carne, durante o abate, podem ser removidos subseqüentemente por lavagem com água potável e/ou por sanitização com agentes físicos ou químicos.

Os ácidos acético e lático podem ser utilizados como sanitizantes em carcaças de animais abatidos para consumo humano, pelo fato de sua toxicidade ser alta contra os microrganismos e baixa contra os humanos. A ação antimicrobiana desses ácidos resulta de sua ação lipofílica, onde os íons hidrogênio penetram a membrana celular do microrganismo, acidificando o seu interior, inibindo assim o transporte de nutrientes. Apenas os ácidos orgânicos lipofílicos apresentam essa atividade. Esse mesmo autor defende a hipótese de que os ácidos orgânicos inibem ou eliminam o crescimento dos microorganismos pela interferência na permeabilidade da célula microbiana, afetando o transporte de substância e a fosforilação oxidativa do sistema de transporte de elétrons. Três fatores são responsáveis pela ação antimicrobiana dos ácidos orgânicos: o efeito do pH, a dissociação do ácido e a especificidade da molécula de ácido. A molécula do ácido não dissociado é responsável pela ação antimicrobiana; nesse estado, a molécula de alguns ácidos é totalmente solúvel na membrana da célula microbiana.

A atividade antimicrobiana dos ácidos orgânicos depende da redução do pH, da mínima dissociação do ácido e da toxicidade da molécula. Os ácidos fracos são mais eficientes do que os ácidos fortes, visto que os ácidos fracos são capazes da acidificar o interior da célula. São necessários valores de pH inferiores a 5,5 para reduzir o crescimento microbiano.

Os ácidos comestíveis (como também muitas outras substâncias conservadoras) sofrem dissociação em sistema aquoso, os íons hidrogênio livres e os componentes não dissociados da solução podem ser fatores decisivos na atividade antimicrobiana desses composto. O ácido acético é francamente dissociável, basicamente pelo mecanismo dos componentes não dissociados. A eficiência dos ácidos orgânicos no controle de microrganismos patógenos varia de acordo com sua concentração, temperatura, tempo de contato e tipo de tecido ou microrganismo contaminante.
O efeito antimicrobiano dos ácidos orgânicos depende do seu pKa e do pH do meio externo. O ácido lático (pKa 3,86) é um ácido mais forte do que o ácido acético (pKa 4,75) e em solução no alimento com um pH moderadamente baixo, entre 4 e 6 o acertado pode ser um potente agente antimicrobiano, com grande proporção de elementos não dissociados. No ácido lático, isto é parcialmente equilibrado pela concentração equimolar da força do ácido, que reduz o pH e aumenta a fração dissociada.

Além dos ácidos orgânicos como os ácidos acético, adípico e succínico, substâncias como cloro, antibióticos, b-propiolactona, também têm sido utilizadas como inibidores do desenvolvimento de microrganismos na superfície da carne de frango.

Muitos métodos químicos usados para tentar a redução da carga bacteriana no tanque de escaldagem ou de lavagem de carcaças de frangos, não foram completamente aceitos devido aos custos elevados, resíduos químicos ou descoloração da pele. O ácido acético pode reduzir a população microbiana pelo abaixamento do pH dos tecidos da superfície da carne e pela mudança de permeabilidade na membrana celular da bactéria. A redução da contagem de bactérias podem ser obtidas pela adequada sanitização com o uso de uma solução de ácido acético.

A sanitização de carcaças utilizando ácidos orgânicos e outros compostos sanitizantes vem sendo largamente investigada. Ultimamente, o uso de ácidos fracos, particularmente os ácidos lático e acético, vem sendo objeto de grande interesse na redução da carga bacteriana da carne fresca. O ácido lático exerce tanto efeito bactericida, imediatamente após sua aplicação, como efeito bacteriostático, de ação prolongada, na extensão da vida-de-prateleira da carne.

Para medir a ação bactericida do ácido lático a 2,00% em bactérias patógenas da carne, os testes foram realizados in vitro em intervalos de tempo entre 30 e 120 segundos. O tratamento foi efeito contra Campylobacter jejuni e Salmonella typhimurium, mas revelou-se ineficiente sobre Listeria monocytogenes e enterobactérias mesófilas. Esse tratamento pode reduzir a incidência de alguns germes patogênicos existentes e, conseqüentemente, minimizar os riscos de infecção pela ingestão da carne, visto que soluções de ácido lático a 1,0% e pH em torno 2,4 não alteram as propriedades organolépticas desse alimento. O ácido lático provoca uma pequena e temporária redução no pH da carne, o que é considerado importante na sua atividade antimicrobiana.

Portanto, o ácido lático pode ser considerado um sanitizante natural e atóxico, podendo ainda ser recomendado na sanitização de carnes, como forma de aumentar sua vida-de-prateleira.
A conveniência da utilização do ácido lático como sanitizante em superfícies de carnes frescas foi estudada com referência especial para a redução de contaminantes enteropatogênicos, como Campylobacter sp. e Salmonella. O tratamento também teve como objetivo estender a vida-de-prateleira da carne em temperaturas de refrigeração. Nesta pesquisa, não foram observadas descoloração superficial nem modificações no sabor da carne tratada com a solução contendo 1,0% de ácido lático e pH 2,8.

A sanitização da carne fresca pela aspersão com soluções diluídas de ácido lático pode ser usada como parte do controle de pontos críticos (HACCP) no abate de animais destinados ao consumo humano, com o objetivo de reduzir a microbiota patógena existente em sua superfície. O ácido lático pode ser considerado um sanitizante apropriado para exercer essa função por ser um constituinte natural da carne e uma substância geralmente reconhecida como segura (GRAS).

A ação inibidora do ácido lático sobre as bactérias proteolíticas ocorre mais em função da redução do pH do que pela sua toxicidade. Os agentes sanitizantes de um modo geral, podem causar injúrias subletais nos microrganismos da superfície da carne. O grau de injúria varia com o tipo de tratamento, espécie microbiana, além das condições de produção e estocagem. A sanitização com ácidos, em baixas concentrações na superfície da carne, reduz a contagem de microrganismos, particularmente Salmonella e outras enterobactérias, não penetram significativamente o tecido e o pH da superfície retorna ao normal de 48 a 72 depois da aplicação.

O efeito do tratamento com ácidos orgânicos depende da concentração do ácido, tempo de aplicação, temperatura e do método de aplicação. O ácido lático é mais ativo quando aplicado nas carcaças quentes. O ácido lático pode ser utilizado em concentrações de 1 e 2%, como forma de assegurar qualidades microbiológica e sensorial da carne^9.

MÉTODOS DE AMOSTRAGEM MICROBIOLÓGICA

A análise microbiológica é fundamental para estimar-se extensão da carga microbiana existente na superfície de carnes e carcaças, e avaliar os efeitos dos métodos de sanitização empregados. Existem vários procedimentos que são utilizados para a determinação da carga microbiana na superfície da carne. Todos os métodos existentes formam dois grandes grupos, os destruídos e os não destrutivos. Nos métodos destrutivos, as amostras, padronizadas pelo peso e/ou tamanho, são cortadas e maceradas em um diluente estéril e em seguida convenientemente plaqueadas em meios de cultura, para a enumeração das colônias. Nos métodos não destrutivos, uma área padronizada é delimitada por um gabarito e em seguida os microrganismos são coletas por arraste, utilizando-se zaragatoa ou esponja, que são agitados em um diluente estéril, para a liberação dos germes coletas. A suspensão resultante dessa operação é diluída e plaqueada, para a enumeração dos microrganismos contaminantes.

Existem vários métodos de avaliação microbiológica da superfície da carne e dos produtos cárneos, podendo ser destacados a incisão do tecido, zaragatoa, análise da água de enxágüe, agar contato direto, raspagem da superfície, fita adesiva, remoção de microrganismos por meio de vácuo, dispersão da luz, avaliação por bioluminescência e combinação de dois ou mais métodos. Incisão do tecido, zaragatoa e agar contato direto foram recomendados como sendo os métodos mais apropriados para a análise da superfície desses alimentos. Foram avaliados ainda os fatores que influenciam na seleção do método de análise: tipo de amostra, recursos para amostragem e análises laboratoriais, condições ambientais a amostragem, precisão e acuidade requerida.
Nenhuma das técnicas utilizadas para obter amostra em superfícies sólidas é totalmente satisfatório, isto porque algumas não recuperam todos os microrganismos, outras recuperam destruindo a superfície amostrada, além daquelas de difícil reprodutibilidade ou de operações demoradas.

Os microbiologistas sugerem que a amostragem para a análise microbiológica da carne seja realizada em sua superfície, por ser uma área mais susceptível à contaminação durante o processo de abate do animal, inclusive à contaminação cruzada²⁹. Sob o ponto de vista destes mesmos autores, o método mais apropriado a ser utilizado nessa amostragem é a zaragatoa, principalmente para carcaça, ou seja, quando não se deseja destruir a superfície amostrada.

A amostragem da superfície da carcaça de frango é dificultada pelos próprios procedimentos utilizados durante o abate das aves. Durante o escaldamento e a depenagem, os microrganismos podem fixarem-se nos folículos da pele, dificultando a sua remoção pelos métodos de amostragem não destrutivos, ou seja, zaragatoa e lavagem da carcaça. A remoção e maceração da pele são um método de amostragem dos mais eficientes, nas determinações microbiológicas da carcaça de frango. Este procedimento é capaz de recuperar aproximadamente 90% dos microrganismos presentes à superfície amostrada, mas apresenta a desvantagem de destruir a carcaça amostrada, sendo, portanto desaconselhável sua utilização em linhas comerciais de abate.

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